Rinderbrust

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In diesem Holiday Foods-Videoclip begleiten wir den Moderator Famous Fat Dave, der uns etwas über die Geschichte von Pessach lehrt. Zu Pessach essen viele Menschen vor allem Rinderbrust. Sie werden nicht glauben, wie viel Bruststück zu Pessach gekocht wird. Dave lüftet einige der Geheimnisse des Urlaubs und isst währenddessen ein bisschen.


Welcher Teil der Kuh ist Brisket?

Brisket ist ein Stück Rindfleisch, das aus der unteren Brust- oder Brustmuskulatur einer Kuh stammt. Da dieser Bereich so gut trainiert ist, ist er ein ziemlich zähes Stück Fleisch, das voller Bindegewebe ist. Aus diesem Grund eignet es sich am besten für einen langsamen und langsamen Garprozess. 

Brisket kann ein ziemlich großes Stück Fleisch sein, wobei ein volles Brisket (manchmal als "Packer Brisket" bekannt) zwischen 10 und 14 Pfund wiegt. Es besteht eigentlich aus zwei Muskeln, die sich überlappen: dem "flachen" oder "ersten Schnitt", der der dünnere Teil ist, und der "Spitze"—ਊuch als "Deckle-Punkt" oder "zweiter Schnitt" — bezeichnet, der dicker und fetterer Teil des Bruststücks. 


Italienisches geschmortes Brisket

Wir haben von vielen Lesern gehört, dass Sie ein wenig eingeschüchtert sind, wenn es um das Kochen von Bruststücken geht. Wir verstehen völlig, dass – Rinderbrust zäh und trocken sein kann, es sei denn, es wird richtig gekocht.

Das heutige italienische geschmorte Brisket-Rezept ist eines, das jeder erfolgreich machen können, und Sie werden die Ergebnisse sicher lieben!


Big Beef eignet sich, um das Rauchen auszugleichen, und keine Sauce

Abgesehen von Cholesterin eignete sich dieses dicke, langsam geräucherte Brisket auch für Texas' charakteristischen Stil des Räucherns von Fleisch: den Offset-Smoker. Dies ist ein Räucherofen, bei dem die Feuerbox seitlich vom Räucherofen sitzt, ohne echte Flamme unter dem Fleisch. Dadurch kann der Rauch das Fleisch langsam umhüllen, acht oder mehr Stunden bei Temperaturen um 225 Grad garen und das Rindfleisch mit dem Geschmack des Holzes sättigen.

„Mit einem Feuer an der Seite und einem Auspuff auf der gegenüberliegenden Seite badet es das Fleisch in dieser rauchigen Luft“, sagt Vaughn. „Das ist sicherlich eine bessere Kochmethode für Bruststücke, die eine lange, langsame Kochzeit benötigen, um sie zart zu machen.“

Die Art der verwendeten Holzraucher variiert je nach Region und basiert hauptsächlich auf den einheimischen Bäumen der Region. Zentral-Texas verwendet Eiche, San Antonio und alle Punkte im Süden und Westen verwenden Mesquite, und Pekannuss und Hickory sind im Norden und Nordosten von Texas am beliebtesten. Interessanterweise verwendet die berühmte Pecan Lodge in Dallas jedoch keine Pekannüsse.

Da der Kochprozess dem Fleisch so viel Geschmack verleiht, hat Texas traditionell den Einreibungen und Saucen einen harten Weg gegeben und es vorgezogen, das Bruststück für sich selbst sprechen zu lassen.

„Wir sind wirklich bekannt für Salz und Pfeffer“, sagt Vaughn, was wie ein Restaurant ist, das sagt, dass es für sein Leitungswasser bekannt ist.

Saucen waren in Texas nie groß, und die urbane Legende sagt, dass echte texanische Barbecue-Lokale das überhaupt nicht bieten. Das war nicht die ganze Wahrheit, aber es gab viele Stellen ohne Sauce. Der letzte Holdout war der Kreuz Market in Lockhart, der jahrelang unter einem ikonischen Schild mit der Aufschrift „Keine Sauce, keine Gabeln!“ rauchte. Kreuz serviert jetzt, wie fast jeder andere Grillplatz im Bundesstaat, gerne Sauce. Aber in echter Texas-Manier ist es immer eine individuelle Wahl.

„Wir mögen Sauce ganz gut“, sagt Vaughn. „Aber wir mögen es nebenbei. Wir kontrollieren gerne, wie viel oder gar keine Soße wir auftragen.“

Denn niemand sagt einem Texaner, wie viel von allem er haben darf oder nicht. Vor allem beim Grillen.


9 Dinge, die Sie über die Geschichte von Texas BBQ nicht wussten

Diese Geschichte des Texas BBQ ist voller Körnung und Klugheit, ähnlich wie Texas selbst. Wenn ein Texaner über Grillen spricht, könnte man tagelang dabei sein. Schlagen Sie vor, dass Sie ein Fan einer anderen Art von BBQ sind (Kansas City, Memphis, Koreanisch…) und Sie werden mit einem kalten Blick und möglicherweise einem KO-Schlag empfangen. Wir sind so leidenschaftlich über unser geräuchertes Fleisch.

Die Geschichte des texanischen Grills und wie es zu einem so tief verwurzelten Teil der texanischen Kultur wurde, ist ein langer, kurvenreicher, köstlicher Weg. Hier sind ein paar lustige Leckerbissen, mit denen Sie Ihre Freunde begeistern werden, wenn Sie das nächste Mal bei einem Teller Rinderbrust versammelt sind:

  1. Der Begriff Barbecue stammt höchstwahrscheinlich vom übersetzten spanischen Wort barbacoa ab. Bei dieser traditionellen spanischen Kochform wird Fleisch (Rind, aber auch Ziege oder Schaf) über glühenden Kohlen, in Blätter gewickelt, in der Erde vergraben. Dies mag der Ursprung des Begriffs sein, in Texas sind sie jedoch nie austauschbar. Wir genießen hier immer noch Barbacoa als mexikanisches Grundnahrungsmittel. Tatsächlich findet hier in Texas die International Championship Goat Cook-Off statt. Wenn wir also Grillen sagen, meinen wir Grillen und nichts anderes.
  2. Obwohl die amerikanischen Ureinwohner, Spanier, Mexikaner und schwarze Bevölkerung Grillstile praktizierten, verdanken wir unsere moderne Übersetzung den deutschen und tschechischen Einwanderern Mitte des 19. Jahrhunderts. Diese hart arbeitenden Siedler eröffneten Lebensmittelgeschäfte und Fleischmärkte in ganz Zentraltexas. Fleischer räucherten übrig gebliebenes Fleisch, um es vor dem Verderben zu bewahren.
  3. Die „Reste“ wurden bald zu einer tragenden Säule bei Cowboys, verarmten Schwarzen und eingewanderten Baumwollpflückern. Daher hielten viele Leute Grillen ursprünglich für ein Gericht für arme Leute. Der langsame Garprozess machte die Fleischqualität belanglos. Weniger erwünschte Fleischstücke wurden den Arbeitern sogar als Teil ihres Lohns gegeben.
  4. Diese ursprünglichen Grillliebhaber begannen mit der Tradition, Barbecue auf einem Stück Metzgerpapier zu essen, das zusammen mit allem, was sie in den Regalen der Lebensmittelgeschäfte finden konnten, serviert wurde. Typischerweise bestand dies aus Crackern, Gurken, Zwiebeln oder Jalapenos. Und Restaurants servieren diese noch heute als Beilage.
  5. Baumwollbauern mit Migrationshintergrund haben die Grillindustrie unbeabsichtigt angekurbelt. Als sie der Baumwolle folgten, wurden mehr Restaurants für den vorübergehenden Bevölkerungsanstieg benötigt. Außendienstmitarbeiter waren in Restaurants normalerweise nicht willkommen. Aber Fleischmärkte mit Barbecue waren eine lockere Angelegenheit und jeder war willkommen, egal was man beruflich machte. Wenn die Migranten in die Stadt kamen, richteten sich vorübergehend Raucher ein, die von morgens bis abends servierten ... der ursprüngliche "Food Truck" von Zentraltexas.
  6. Nach dem Bürgerkrieg wurde Rindfleisch in Texas zum „Was ist zum Abendessen“. Die Rinderpreise stiegen, als Cowboys Texas Longhorns auf dem berühmten Chisholm Trail nach Norden trieben und ihre Grillliebe mitnahmen. Dieser Weg, der sich von Texas bis nach Kansas City erstreckte, führte direkt durch die heutigen Barbecue-Gürtelstädte wie Lockhart, Luling und Taylor. In traditioneller texanischer Bescheidenheit behaupten viele Texaner, dass Grill-Mekkas im Norden wie St. Louis und Kansas City nicht einmal BBQ buchstabieren könnten, wenn unsere texanischen Cowboys nicht wären.
  7. Die Hygienevorschriften der 1900er Jahre setzten dem Tagebaustil der frühen Tage ein Ende. Stattdessen setzte sich die deutsche Technik der Verwendung geschlossener Ziegelraucher durch. Viel später wurde der 55-Gallonen-Stahltrommelraucher entwickelt, der als "The Texas Hibachi" bekannt ist. Diese bewegliche Maschine wurde landesweit bekannt und ermöglichte es Pitmastern, ihre Show auf die Straße zu bringen, was die Popularität und die Teilnahme an Grill-Cook-offs steigerte. Mittlerweile gibt es im Bundesstaat Texas mehr als 100 Grillwettbewerbe.
  8. Erst in den 1950er Jahren begannen Texas Barbecue Joints ausschließlich Brisket anzubieten. Zuvor wurde Fleisch als „Rindfleisch“ bestellt. Wenn Sie fettes (feuchtes) Rindfleisch wollten, wurde Ihnen Bruststück serviert. Wenn Sie schlank wollten, würden Sie die Schulterklumpen erhalten. Nur wenige moderne Barbecue-Esser erkennen diese Unterscheidung, obwohl Sie das Fleisch auf dem Smitty's Market in Lockhart immer noch als Brisket oder Scholle bestellen können.
  9. Obwohl Barbecue als Essen für arme Leute geboren wurde, hat es sich für Könige bewährt. Und Präsidenten. Lyndon Baines Johnson servierte dem mexikanischen Präsidenten in den 1960er Jahren Grillgerichte bei einem Staatsdinner. Heute hat sich der Grillstil aus Zentraltexas weltweit verbreitet. Es kann in Südkalifornien, New York City und sogar in weit entfernten Orten wie Großbritannien und Australien gefunden werden!

Bruststück ist ein Stück Fleisch von der Brust oder der unteren Brust. Während alle Fleischtiere ein Bruststück haben, wird der Begriff am häufigsten verwendet, um Rindfleisch und manchmal auch Kalbfleisch zu beschreiben. Das Rinderbruststück ist nur eines der acht Urstücke vom Rind. Laut dem Random House Dictionary of the English Language, Second Edition, leitet sich der Begriff vom mittelenglischen "brusket" ab, das vom früheren altnordischen "brjósk" stammt, was Knorpel bedeutet. Der Schnitt liegt über dem Brustbein, den Rippen und den verbindenden Rippenknorpeln.

Rinderbrust ist ein Rindfleischstück, das aus dem Brustbereich unter den dünnen Rippen hinter der Vorderschaft entfernt wird. Die frischen Brisket sind preiswerte, knochenlose Scheiben, die ein langes und langsames Garen erfordern, um das im Bindemuskelgewebe vorhandene Kollagen zu entfernen, was zu Zartheit führt. Das lange Stück wird für die Vermarktung halbiert. Das Brisket findet man in den Supermärkten als Flat Cut oder Point Cut. Der Flat Cut ist schlanker, während der Point Cut durch etwas mehr Fett mehr Geschmack hat und auch Deckle genannt wird. Das Beef Brisket ist der Teil des Beefs, der oft für Corned Beef verwendet wird Corned Beef ist Rindfleisch, das in Salzlake, oft mit Gewürzen, gepökelt wird. Rohes Brisket wird im Kühlschrank gelagert, vorzugsweise im kältesten Teil des Gefrierschranks für knapp fünf Tage. Wenn das Brisket eingefroren ist, kann es weniger als zwölf Monate aufbewahrt werden. Brisket wird regelmäßig mit einer Schmormethode gekocht, bei der eine Flüssigkeit verwendet wird, die eine fantastische Soße erzeugt. Die Textur der Brust besteht darin, dass sie quer zur Faser durch die langen Fasern in dünne Scheiben geschnitten wird. Es spielt keine Rolle, wie das Bruststück geschnitten wird, da es immer noch den gleichen köstlichen Geschmack hat.


Rinderbrust-Nudelsuppe

Beef Brisket Noodle Soup stammt ursprünglich aus China und wird aus Rindfleisch, Rinderbrühe, Gemüse und Nudeln hergestellt (üblicherweise werden Eiernudeln verwendet). Es ist ein sehr verbreitetes Nudelgericht in Südostasien und Ostasien und Sie werden in der gesamten Region viele Variationen sehen, wie das Pho Bo in Vietnam und das Beef Ramen in Japan.

Die Geschichte sagt, dass die ursprüngliche Rindfleischnudelsuppe von den Hui erfunden wurde, einer muslimischen ethnischen Gruppe in China während der Tang-Dynastie, in der sie Halal-Rindfleisch und keine Sojasauce verwenden. Da dieses Gericht auf der ganzen Welt so beliebt wurde, hat diese Nudelsuppe heute sogar die Instant-Nudeln diesen Geschmack.

Ich genieße dieses Gericht immer und es ist eines meiner chinesischen Lieblingsgerichte, aber ich denke, nicht alle Restaurants machen es richtig, da einigen von ihnen dieser fleischige Suppengeschmack fehlt oder die Konsistenz und der süß-salzige Geschmack dieser Rinderbrustsauce fehlen. Um die besten Aromen in diesem Gericht zu erhalten, müssen Sie Ihre eigene Rinderbrühe aus Rinderbeinknochen herstellen, die mindestens 2 Stunden lang langsam gekocht werden. Auch das für dieses Gericht verwendete Rinderbruststück (nicht die Suppe) wird separat zusammen mit allen Bändern gekocht, die Sie aus den gekochten Beinknochen erhalten können, auch langsam gekocht, bis die Textur dieser Rinderbänder die Suppe dickflüssig macht.

Wenn Sie also ein wenig Zeit und Geduld haben, um eine schöne Nudelsuppe vorzubereiten, probieren Sie diese zu Hause und stellen Sie sicher, dass Sie keinen Schritt verpassen oder eine Abkürzung machen, um die echten Aromen dieses Gerichts zu genießen.


Tipps, um das Beste aus Ihrem Fleisch herauszuholen

Holen Sie sich die richtigen Messer

Sie möchten kein altes Küchenmesser verwenden, um Ihr fertiges Fleisch zu schneiden. Die richtige Art von Messer für Brisket kann den Unterschied ausmachen. Sie möchten, dass es scharf ist und auch eine gerade oder Granton-Klinge zu verwenden. Sie können auch mit einer gewellten Klinge durchkommen – eine gezahnte Klinge sollten Sie jedoch auf keinen Fall verwenden.

Denken Sie daran, dass Ihr Bruststück unglaublich zart sein wird, wenn es zum Schneiden und Servieren bereit ist. Das Letzte, was Sie brauchen, ist eine Klinge, die all Ihre harte Arbeit in Fetzen reißt.

Eine scharfe, gerade Klinge führt zu Restaurantqualität, schönen und dünnen Brisket-Scheiben.

Welche Holzart soll ich verwenden?

Wir haben hier eine ganze Ressource erstellt, die sich der Aufschlüsselung der besten Holzarten zum Räuchern von Bruststücken widmet, wenn Sie dieses Thema vertiefen möchten.

Es ist ein sehr bulliger, starker Schnitt, der starken Aromen standhalten kann. Hickoryholz ist eine beliebte Wahl, ebenso wie Eiche, Mesquite, Ahorn und sogar Obsthölzer wie Kirsche.

Betrachten Sie ein Injektionsrezept

Einer der schwierigsten Aspekte beim Räuchern von Fleisch für einen Anfänger besteht darin, den Endfeuchtigkeitsgehalt richtig einzustellen.

Eine gute Möglichkeit, Ihre Feuchtigkeit zu verwalten und auch etwas Geschmack hinzuzufügen, ist ein Rezept für die Injektion von Bruststücken.

Mit nur ein wenig zusätzlicher Beinarbeit am vorderen Ende kann eine Injektion helfen, den Kochvorgang selbst ein wenig griffiger zu machen.

Reste und Aufwärmen

Es ist kein Geheimnis, dass Brisket ein riesiges Stück Fleisch ist, mit dem man arbeiten kann.

Jedes Mal, wenn Sie ein 12 bis 20 Pfund schweres Stück auf den Raucher legen, stehen die Chancen gut, dass Sie einige Reste haben. Was gar nicht schlimm ist! Für Ihre Reste gibt es Tacos, Sandwiches und viele weitere leckere Möglichkeiten.

Der Schlüssel ist die richtige Lagerung und das richtige Aufwärmen Ihres Rindfleischs, um den restlichen Geschmack und die Zartheit zu maximieren. Sehen Sie sich unseren vollständigen Leitfaden zum Aufwärmen von Brisket-Resten an, um sich darauf vorzubereiten, jedes Stück BBQ zu genießen!

Wir haben auch einige großartige Ideen für übrig gebliebene Brisket-Tacos, um sich inspirieren zu lassen, wie Sie das Beste aus Ihren Resten herausholen.


Anderer Name für Brisket Around the World

Wenn Sie Brisket in einem anderen Land bekommen möchten, müssen Sie wissen, wie Sie danach fragen. Jede Kultur schneidet Rindfleisch anders und hat unterschiedliche Namen dafür.

In Belgien und Teilen Hollands und Frankreichs werden Bruststück und Flanke beide als Flanke bezeichnet. In anderen Teilen Frankreichs wird das Bruststück nicht separat geschnitten und ist Teil des Futters. Möglicherweise müssen Sie eine Tabelle mitbringen, um dem Metzger zu zeigen, welchen Teil der Kuh Sie haben möchten.

In Kanada und Frankreich ist der übliche Begriff für Bruststück „Poitrine“. Ein flaches Brisket ist „pointe de poitrine de boeuf“ und ein volles Brisket ist „poitrine complete“. „Le tendron“ ist ein anderer französischer Begriff für ein volles Bruststück. Auf Spanisch hat Rinderbrust zwei Namen, "el pecho des res" und "la falda de res". In Israel ist Brisket „bruit“ oder „chazeh“.

In West-Texas werden trocken geriebene Rinderbrust und mit Mesquite geräucherte Rinderrippen manchmal als „Cowboy-Barbecue“ bezeichnet. In Südtexas ist Barbacoa-Brisket ein langsam gekochtes Brisket, das oft in Tacos serviert wird.


Was ist Brisket? (Mit Bildern)

Bei fast jedem Fleischtier gibt es Körperregionen, die für verschiedene Schnitte verwendet werden. Das Bruststück ist der untere vordere Bereich, ähnlich dem Brustbereich eines Huhns. Es ist im Allgemeinen eines der härteren Fleischstücke, kann aber durch langsames Garen und regelmäßiges Begießen sehr zart werden. Brisket ist auch eine beliebte Wahl für langsam gegarte Schmorbraten und Corned Beef.

Brisket ist ein relativ preiswertes Stück Rind-, Lamm- oder Schweinefleisch, das in den Regalen von Lebensmittelgeschäften zu finden ist, aber es kann auch eines der härtesten Stücke sein, wenn es nicht richtig zubereitet wird. Fleischschneider teilen oft ein ganzes Stück in zwei separate Teile, bevor sie es zum Verkauf anbieten. Die flacher Schnitt Die Portion ist sehr mager, aber weniger aromatisch und ohne einen Slow Cooker schwieriger zuzubereiten. Der andere Schnitt, genannt a Punktschnitt, ist stärker mit Fett und Kollagen marmoriert, wodurch es durch langsames Kochen bei schwacher Hitze würziger und leichter zart wird.

Ein punktgeschnittenes Rinderbruststück wird oft auf der Speisekarte von Barbecue-Restaurants im südlichen Stil verwendet, insbesondere im Bundesstaat Texas. Obwohl andere Tiere ein Bruststück haben, das zum Schmoren oder Grillen geeignet ist, ist die Standardart für das Grillen Rindfleisch. Große spitz geschnittene Platten oder sogar ganze Bruststücke werden in einem Barbecue-Smoker auf Roste gelegt, wobei eine indirekte Wärmequelle aus Holzspänen für eine kontrollierte langsame Garatmosphäre sorgt. Rindfleisch, das zum Grillen zubereitet wird, kann mindestens 10-12 Stunden in einem Räucherofen oder einem anderen Herd verbringen, bevor es servierfertig ist.

Rinderbrust wird nach dem langsamen Garen aufgrund einer Fettkappe, in manchen Kreisen als a . bekannt, sehr zart deckel. Das Fleisch wird mit der Fettkappe nach oben in den Slow Cooker, Ofen oder Smoker gelegt, wodurch es durch die Schwerkraft sehr langsam in das Fleisch gezogen wird. Der langsame Kochprozess ermöglicht auch, dass das Kollagen und das Fett zwischen den Muskelgeweben schmelzen und nicht verbrennen oder verbrennen. Ein Brisket, das in einen Standard-Slow-Cooker oder Crock-Pot gelegt wird, könnte in nur 2-3 Stunden servierfertig sein, wenn die Zeit eine Überlegung ist.

Corned Beef ist ein beliebtes Pökelfleisch, das oft aus dem flach geschnittenen Teil hergestellt wird. Das "corned" in Corned Beef bezieht sich auf die großen Körner oder Salzkörner, die verwendet werden, um das Fleisch zur Konservierung zu salzen. Es ist auch beliebt als Deli-Sandwich-Fleisch und als Ersatz für Schweinespeck, der nach jüdischen Speisegesetzen verboten ist. Brisket ist auch ein Stück der Wahl für Schmorbraten und langsam gekochte Eintöpfe.

Als regelmäßiger Mitarbeiter von DelightedCooking recherchiert Michael gerne, um seine weitreichende Neugier auf eine Vielzahl von obskuren Themen zu befriedigen. Bevor er ein professioneller Autor wurde, arbeitete Michael als Englischlehrer, Dichter, Synchronsprecher und DJ.

Als regelmäßiger Mitarbeiter von DelightedCooking recherchiert Michael gerne, um seine weitreichende Neugier auf eine Vielzahl von obskuren Themen zu befriedigen. Bevor er ein professioneller Autor wurde, arbeitete Michael als Englischlehrer, Dichter, Synchronsprecher und DJ.


Schau das Video: REZEPT: Luo Bo Niu Nan. geschmorte Rinderbrust mit Rettich. chinesischer Rindfleisch Eintopf


Bemerkungen:

  1. Wiccum

    Du liegst absolut richtig. Darin ist etwas auch für mich, dein Gedanke ist angenehm. Ich schlage vor, für die allgemeine Diskussion aufzunehmen.

  2. Rupert

    Eine sehr gute Nachricht

  3. Horus

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  4. Ramiro

    Ist es möglich, eine Lücke zu füllen?

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